筆者は、10年程ファミリーキャンプに行っており、今年も近々キャンプに行きます。
キャンプ飯で評判がよいのが、自家製ベーコン！
…と聞くと、作るのが難しそう…手間が掛かる…と思いがちですが、意外と簡単にできちゃいます！
熟成期間等がありますので、期間的には1～3週間掛かりますが、実質の手間は合計で1時間程度です。
この記事では、簡単にできる、塩抜きなしの自家製ベーコンの作り方（燻製編）を紹介します。
豚バラブロック肉を塩漬けし、3週間熟成後の工程です。※熟成期間は最低1週間～3週間程度確保するとよいでしょう。
仕込み編を見ていない方はこちら↓
燻製までは面倒という方はこちら↓
最終的にベーコンの調理段階で火を通すので、確率は低いですが、食中毒の危険はゼロではありません！衛生面に最新の注意を払い、自己責任で調理を行ってください。
肉を乾燥させる
熟成させた肉は、すぐに燻製せずに、まず肉の表面を乾燥させましょう。
乾燥させることで、①燻製の煙(香り)が付きやすくなる、②うま味が凝縮する効果があります。
乾燥の前に肉を洗うことで、表面に付いた雑菌を流し落とす意味もあります。
塩漬けにして、３週間
冷蔵庫で熟成させた肉
準備するもの
- 塩漬け熟成肉
- キッチンペーパー
- ドライネット／干しかご
塩漬けにして、３週間
冷蔵庫で熟成させた肉
この後、洗った肉を拭くので
必要分切っておく
ドライネット
以前、ドライネットに入れずに、S字フックで肉を吊るして乾燥させていたら、蠅に卵を産み付けられ、うじ虫が湧いてきたことがありました…。ドライネットに入れて乾燥することをおすすめします。
こんな安いので充分です↓
手をしっかり洗う
これもポイントの1つです。
肉は、雑菌が入り込むと、腐る可能性があります。
爪の間まで、しっかり手を洗い、アルコール消毒もするとよいでしょう。
熟成肉を洗う
この方法が正解か分かりませんが、表面が油でねっとりしていますので、筆者はぬるま湯で洗いました。
お湯が高温だと肉が傷む気がしますので、湯加減には注意。
→料理人の友人に聞いたところ、ぬるま湯で洗うと雑菌が繁殖するので、冷水がよいとのこと。次回以降の改善点です。
水分を拭き取る
特にポイントはありません。
この後、乾燥させますので、水が滴らない程度に、水分を拭き取ればよいでしょう。
乾燥させる
乾燥させる場所の気温が高すぎると、肉が傷んでしまいますので注意。
筆者の場合は、夏だったこともあり、クーラーで25度に設定した室内で、扇風機の風を当てながら乾燥させました。
夏の暑い時期は、時間こそ掛かりますが、冷蔵庫の中で乾燥させてもよいでしょう。
気温が20度を下回る秋以降であれば、屋外で自然風に当てながら陰干しするのもよいかと思います。
チャックはちゃんと閉めましょう！
扇風機で乾燥中
今回は、深夜0時～朝8時まで放置して就寝しましたが、3～4時間乾燥させて、肉の表面がカチカチ／パサパサになっていれば頃合いです。
8時間乾燥後の様子
↑いい感じに水分が抜けて、肉が「ギュッ！」と締まっています。
いよいよ燻製！
今回は、「冷燻」と「温燻」のハイブリット方式を選択しました。
というか、温度管理が適当で、結果的にそうなってしまっただけ…
強者は、温度計で厳格に温度管理して燻製をしますが、筆者は適当です。
特徴は以下の通り。
| 方法 | 燻製温度 | 燻製時間 | 特徴 |
| 熱燻 | 100℃ | 60分 | 風味付のみ 保存不可 |
| 温燻 | 60～70℃ | 数時間 | 水分/柔らかさ適度 冷蔵保存数日可 |
| 冷燻 | 15～30℃ | 1～数日 | 水分小/旨味MAX 長期保存可 |
今回、「燻製温度：30℃程度」「時間：5時間」で燻製にしています。
過去数10回、自家製ベーコンを作った経験上、この方法で燻製にすれば、冷蔵庫で2週間程度保存できます。(うますぎて、2週間以上残ったことがないので、それ以上保管できるか分かりませんが…)
まぁ、そこまで温度管理を厳格にせずとも、充分おいしい自家製ベーコンができます！
なんせ、熟成肉自体がうまいのですから…
準備するもの
- ”乾燥した”塩漬け熟成肉
- スモークウッド／スモークチップ
- スモークウッド／スモークチップを置く灰皿
- 燻製器(縦長段ボール／菜箸(さいばし)で代用)
- 100均ステンレス製S字フック
ある程度の期間、保存ができた方が好ましいので、燻製温度が上がらない「冷燻」＝「スモークウッド」を選択。お線香のようにじわじわ煙が出ます。
燻煙材(木の種類)は、一番ベーシックな「さくら」です↓
燻製材の特徴はこちらを参照。
ここで語りだすとキリがないので割愛します。
スモークウッドを1/3仕様
ちょうど捨てようとしていた、ザルとボールがあったので有効活用！サスティナブル！
ザルとボールを灰皿に
炭やコンロ等の熱源を使用して、「熱燻」「温燻」にする場合は「スモークチップ」を選択してください↓
縦長段ボール
肉にS字フックを刺して
段ボールに刺した菜箸に
肉を吊るす
こんな感じ
燻製器も安価で売っています↓
BBQもできるこんなのを狙っています↓
レッツスモーク！
室内で燻製をする場合は、しっかりと換気をしてください！
屋外でも、マンションや住宅街のベランダで燻製をする場合は、近隣の洗濯物に匂いが付く可能性がありますので、十分に配慮願います。
最終系はこんな感じです↓
スモークウッドは火が付きづらいので、コンロで下から炙ります。
キャンプでは、バーナー等で着火するとよいでしょう。
ちょっと炙り過ぎた…
着火したらボールを敷く
肉を吊るした燻製器を
かぶせる
煙が出なくなったら終了です。
先ほどのスモークウッドの量ですと、過去の経験上、7時間は持つと思ったのですが、火を付け過ぎたようで4時間程度で燃え尽きてしましました。
結果はこちら↓
いい感じの飴色になっている
よい飴色になって、めちゃくちゃ美味しそうです！
ごくり…🤤
即、食べたいところですが、「ちょっと待った！」
燻製したては、酸味が強く、煙が馴染んでいませんので、一晩タッパーに入れて肉を寝か(休ま)せます。
今すぐ食べたい！…が、我慢我慢！
…で、完成系がこちら↓
左下が焦げたのは失敗
どうですかこのビジュアル！
絶対、うまいやつや～ん！
適度に水分が抜け、固くて切りやすい
中まで火は通っていない
スキレットで弱火で10分…
ビール！ワイン！ウイスキー！店の酒全部持ってこいやっ！
…って、叫びたくなるくらいの最高のつまみです。
皆様も是非、お試しあれ！
燻製が面倒であれば、肉を塩漬けして熟成させるだけでもおいしいですよ↓
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